Pâte brisée
– Déposer la farine, le sucre en poudre, le lait froid, le beurre froid coupé en dés et 1 pincée de sel dans un bol et pétrir lentement jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
– Filmer la boule et garder au frais 2 heures minimum à 1 nuit complète.
Sauce pomme-caramel
– Réaliser un caramel blond en chauffant 80 g de sucre en poudre. Bien faire fondre le sucre en 4 fois en ajoutant 20 g + 20 g + 20 g + 20 g à chaque fois que le caramel redevient liquide.
– Une fois que tout le sucre a fondu ajouter le beurre et bien mélanger hors du feu pour stopper la cuisson du caramel.
– Couper une pomme en dés d’1 cm et les incorporer dans le caramel.
– Ajouter la crème chaude. Laisser reposer à température ambiante.
Crème amandine au Cantal Jeune
– Chauffer la crème et y faire fondre le fromage émietté, laisser refroidir.
– Blanchir l’oeuf et le sucre et incorporer la poudre d’amande.
– Détendre l’appareil avec la crème au fromage. Laisser reposer à température ambiante.
Les tartelettes
– Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur enfoncer des cercles de 8 cm de diamètre.
– Déposer une cuillère à soupe de sauce pomme-caramel dans le fond de chaque cercle et garnir avec une demie pomme coupée en lamelles. Combler les espaces vides avec la crème amandine pour arriver au raz du bord de chaque cercle.
– Enfourner 30-35 min à 180°C – Th 6 – et laisser refroidir à température ambiante.
La finition
– Faire fondre la gelée de pomme à feux doux et étaler au pinceau sur les tartelettes refroidies.
