1. Oter la tête des langoustines, récupérer les queues et en réserver 4.
2. Décortiquer les langoustines pour en récupérer la chair.
3. À l’aide d’un couteau, entailler le dessus des langoustines et ôter la partie noire centrale.
4. Couper finement les queues de langoustines.
5. Disposer les chairs dans un plat, ajouter l’huile, le cumin, la coriandre, le zeste de citron, l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger et réserver deux heures au frais.
6. Couper l’avocat en cubes et l’arroser de citron.
7. Couper les olives noires en petits morceaux.
8. Mélanger les morceaux d’olives noires avec le tartare de langoustines.
Dressage :
Répartir le tartare de langoustines dans des verrines. Disposer sur le dessus de chaque verrine, les cubes d’avocat et les œufs de saumon.
Piquer les quatre queues de langoustines réservées sur un bâtonnet à brochettes et les faire cuire 2 minutes à feu vif dans de l’huile. Les disposer joliment sur le dessus des verrines.
