1. Laver le chou-fleur, couper les côtes et ne conserver que les bouquets. Les mettre dans la cuve du mixeur avec de l’eau froide à hauteur et faire tourner jusqu’à obtenir des petits grains (genre semoule à couscous). Égoutter et conserver les graines de chou-fleur.
2. Couper le saumon fumé en petits dés.
3. Hacher la moitié de la botte de ciboulette.
4. Dans un bol, préparer la sauce tartare en mélangeant la mayonnaise, le ketchup, la sauce Worcestershire et le Tabasco.
5. Dans un saladier, mettre le chou-fleur, les dés de saumon et la ciboulette hachée. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron ; mélanger délicatement avec la sauce tartare.
6. Éplucher les tomates, les vider et les passer au mixeur avec le concentré.
7. Fouetter ensuite doucement avec l’huile d’olive afin d’obtenir une sauce bien mousseuse. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de Tabasco.
8. Retirer les côtes du chou et laver les feuilles ; les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes.
9. Les égoutter sur du papier absorbant et, à l’aide d’un pinceau, les badigeonner recto-verso avec le beurre fondu. Les disposer dans un plat et les enfourner à 80 °C (th. 3) pendant 30 minutes, afin de les faire sécher.
10. Dans le plat de service, former un dôme avec le tartare de chou-fleur. Faire des croisillons avec les lanières de saumon et verser autour le coulis de tomates. Disposer tout autour les feuilles de chou séchées et parsemer l’ensemble avec le reste de ciboulette hachée.
Vin associé : Pouilly fumé
