1. Préchauffer le four à 90°C (th.3).
2. Déposer, sur une plaque de cuisson allant au four, les quatre tranches de pain. Enfourner et laisser sécher pendant 30 à 40 min.
3. Pendant ce temps, découper la chair du bar, le chorizo et la betterave en brunoise puis déposer le tout dans un saladier. Assaisonner de sel, de poivre, du jus d’un citron et d’huile d’olive. Mélanger puis réserver au frais pendant 45 min au minimum.
4. Dans une casserole à feu doux, faire réduire au tiers le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
5. Dresser le tartare dans les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. Arroser le tartare et ses contours d’un filet de vinaigre balsamique réduit puis déposer sur le tartare une dentelle de pain et servir aussitôt.
