1. Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, laisser se faire la deuxième eau, la récupérer.
2. Peler 2 échalotes, les émincer très finement.
3. Laver et essuyer le fenouil, le couper en très fines tranches dans la hauteur.
4. Ouvrir les praires, décoquiller les huîtres et les praires, les hacher ensemble au couteau, ajouter les échalotes, bien mélanger.
5. Mélanger le jus de citron, l’eau des huîtres et la crème de raifort, poivrer légèrement. Assaisonner le tartare de 3 cuil à café du mélange. Mouler les tartares à l’aide d’un cercle de 4 cm de diamètre dans les assiettes de service, glisser des lamelles de fenouil en hauteur le long de la paroi, bien tasser pour stabiliser le tout.
6. Servir bien frais avec le reste de sauce et une fleur de câpre sur le dessus.
