1. Éplucher et couper finement les échalotes.
2. Dans une casserole faire revenir une échalote, puis ajouter le safran et le riz. Poursuivre la cuisson 2 minutes puis ajouter 25 cl d’eau et laisser cuire à feu doux en couvrant la casserole.
3. Faire réhydrater les morilles, puis en hacher les 2/3 et garder le reste pour la décoration. Laver et hacher les champignons de paris.
4. Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons avec une cuillère à soupe d’huile, l’échalote, saler et poivrer. Laisser réduire à feu doux 8 à 10 minutes.
5. Pendant ce temps, placer les suprêmes de poulet sur une planche à découper puis les ouvrir en 2 comme une chaussette dans le sens de la longueur pour pouvoir les farcir.
6. Farcir du mélange de champignon puis faire cuire les suprêmes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile, saler et poivrer.
7. Réserver les suprêmes de poulet.
8. Verser dans la poêle chaude le vin blanc et laisser réduire des 3/4, ajouter la crème liquide, les morilles, le fond de veau. Bien mélanger au fouet et laisser encore réduire un peu. Goûter pour corriger l’assaisonnement. Dresser dans les assiettes les suprêmes de poulet, le riz et finir par la sauce. Servir sans attendre.
