1. Faites revenir les blancs de volaille dans une sauteuse avec 15 g de beurre et 2 c. à soupe d’huile. Laissez les dorer sur toutes les faces 20 min à feu doux. Salez et poivrez.
2. Pendant ce temps, nettoyez et lavez rapidement les girolles. Hachez très finement les ¾ et réservez les plus petites pour la décoration.
3. Ciselez finement l’échalote. Faites la revenir dans une casserole avec les champignons et 15g de beurre pendant 5 min. Salez et poivrez. Ajoutez alors la crème fleurette et laissez cuire 10 min à feu très doux.
4. Sortez délicatement les asperges des bocaux. Rincez-les sous un filet d’eau froide et épongez-les soigneusement.
5. Ficelez des fagots de 4 ou 5 asperges avec de longs brins de ciboulette. Faites-les revenir 20 secondes à feu très vif dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile. Salez et poivrez au moulin.
6. Déposez un filet de volaille et un ou deux fagots d’asperges sur une assiette creuse. Nappez de sauce aux girolles et récupérez quelques champignons entiers pour la décoration. Servez aussitôt.
