1. Enlever l’os des suprêmes et les concasser, les faire bien colorer dans un sautoir, ajouter la garniture aromatique et le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux 30 minutes, puis filtrer et laisser réduire à votre convenance et assaisonner.
2. Récupérer les aiguillettes des suprêmes de volaille les dénerver et les peser et mixer le tout avec le même poids de crème, assaisonner et réserver sur glace.
3. Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans la longueur mettre de la fourme d’Ambert et de la farce, mettre sur un papier film alimentaire et rouler de façon à faire des petits boudins bien serrés. Mettre une casserole avec un grand volume d’eau à bouillir et y plonger les boudins, à frémissement compter environ 20 à 22 minutes et stopper la cuisson dans l’eau glacée.
4. Retirer le film et faire colorer la peau dans une poêle avec un peu de matière grasse et poêler les girolles bien laver avec l’échalote. Servir avec des petits légumes de saison, gratin de pomme de terre et le jus de volaille corsé.
