La pintade
Inciser les suprêmes de pintade dans la largeur de façon à les ouvrir “en portefeuille”, comme une sorte de poche. Placer 1 bande d’algue kombu à l’intérieur puis les refermer. Assaisonner. Rouler les suprêmes dans du film alimentaire, leur donner la forme d’un boudin, les plonger dans de l’eau bouillante puis éteindre le feu. Laisser pocher pendant 25 min.
La crème d’algues
Faire infuser le kombu dans la crème pendant 10 min environ. Quand elle est bien parfumée, retirer le kombu. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote émincée sans coloration avec 1 noisette de beurre.
Verser le vin blanc, laisser bouillir puis verser le bouillon de légumes. Ajouter le wakamé haché. Laisser cuire quelques minutes, ajouter le beurre et agiter fortement soit au fouet, soit au mixeur à main. Verser la crème liquide assaisonnée et mixer un instant. Filtrer avec une passoire. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
La finition
Retirer le film des boudins de volaille puis les tailler en belles escalopes. Verser un peu de sauce sur les escalopes. Parsemer d’un peu de fleur de sel et servir aussitôt.
