1. Détachez délicatement la peau des filets de pintade et glissez-y 2 à 3 feuilles de sauge. Remettez la peau à sa place et pressez un peu. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et dorez-y les suprêmes de toutes parts. Enlevez la poêle du feu.
2. Placez les suprêmes sur la lèchefrite, salez et poivrez avec la poudre de piment piquant. Répartissez le reste des feuilles de sauge sur la plaque. Mettez-la au four préchauffé à 140° (four à gaz: 4 à 5, four à convection: 120°) et faites cuire pendant 30 à 40 minutes.
3. Epluchez l’oignon et l’ail (selon goût). Hachez-les finement. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon et l’ail. Mouillez avec le fond de volaille et portez à ébullition. Versez-y en remuant constamment la polenta et la crème Chantilly. Faites cuire à feu vif tout en remuant. Baissez le feu, couvrez et laissez gonfler pendant 10 minutes. Assaisonnez avec le zeste et le jus de citron ainsi que le sel et le poivre. Incorporez 60 g de cranberries.
4. Servez les suprêmes de pintade avec la crème de polenta et parsemez le tout du reste des cranberries et de persil.
Conseil : Comme légumes, servez des carottes à l’étuvée.
