1. Pintade
Ingrédients
8 suprêmes de pintade
truffe du moment
herbes du moment
Mettre un peu de truffe et d’herbe fraîche sous la peau de la pintade et un peu dans la chair, saler et poivrer, faire une boule, huiler et mettre au four à 160° C 25 min.
2. Sauce
Ingrédients
garniture aromatique
1 oignon
1 carotte
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
4 cl de mélasse de grenade
Enlever les manchons du suprême de pintade et les poêler, ajouter la garniture aromatique, ajouter 50 cl d’eau et faire réduire des 3/4 pendant 30 min, remouiller une nouvelle fois et réduire de moitié, ajouter la mélasse de grenade et réduire avant de servir.
3. Risotto
Ingrédients
1 gros oignon
40 g de beurre
270 g de riz italien à grains ronds Arborio
1 verre de saké japonais
750 ml de bouillon de légume
2 roses séchées
Dans la sauteuse faire revenir doucement l’oignon haché finement avec le beurre.
Ajouter le riz non lavé et le mélanger.
Déglacer avec le saké, puis ajouter un peu de bouillon progressivement dès absorption, en remuant sans arrêt.
Rectifier l’assaisonnement. La cuisson prend environ 20 mn à feu moyen pour obtenir un riz un peu ferme et crémeux…
Mettre le risotto au fond de l’assiette, râper un peu de rose séchée dessus.
