1. Faire bouillir le bouillon de légumes puis y ajouter en pluie l’épeautre et faire cuire à feu doux après avoir assaisonné.
2. Faire colorer dans une cocotte les pigeons puis les rôtir au four thermostat 180° pendant 12 mn.
3. Mettre de côté le plat de cuisson avec les sucs, lever les cuisses et les suprêmes.
4. Concasser les os et les faire colorer dans le plat de cuisson avec l’échalote ciselée, le poivre concassé et les baies de genièvre écrasées. Déglacer au vin rouge puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire environ 5 mn, passer au chinois et monter au beurre.
5. Peler les poires, les couper en deux et les poêler avec la cassonade et une noix de beurre.
6. Mélanger l’épeautre avec le reste du beurre et la Fourme d’Ambert, bien poivrer.
7. Dresser au plat ou sur assiette l’épeautre et disposer le pigeon et la poire harmonieusement, rectifier l’assaisonnement de la sauce et servir.
