Soupe :
1. Emincer le blanc du poireau, les oignons, et les faire revenir dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’ail.
2. Après une légère coloration, ajouter les poissons, la tomate coupée en morceaux et les autres ingrédients. Cuire à feu vif tout en remuant. Ajouter 2 litres d’eau. Laisser bouillir à feu vif 15 minutes.
3. Retirer le fenouil, le laurier et le thym, puis mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Rouille :
4. Ecraser l’ail et le piment en purée. Compléter avec les jaunes d’œufs et monter comme une mayonnaise avec l’huile d’olive. Rajouter la soupe réduite.
Dressage :
5. Poêler les filets de rougets à l’huile d’olive.
6. Disposer 3 filets par assiette, ajouter 3 croûtons tartinés de rouille. Verser la soupe bouillante et mettre un peu de gruyère.
