1. Laver et débarber les moules puis les faire cuire avec le vin blanc et échalotes ciselées à couvert pendant 7 à 8 minutes.
2. Lorsqu’elles sont ouvertes, les décortiquer puis passer le bouillon à la passoire.
3. Remettre le bouillon à réduire avec le curry et la crème épaisse puis lier l’ensemble à l’aide de Fleur de Maïs Maïzena® détendue au préalable dans de l’eau tiède. Bien mélanger le tout.
4. Hacher les châtaignes et les passer au beurre dans une poêle. Les sucrer très légèrement.
5. Préparer l’émulsion en faisant infuser la coriandre hachée dans la crème liquide. Passer au chinois puis mettre dans un siphon ou monter en crème fleurette à l’aide d’un fouet.
6. Dans une assiette creuse, servir la soupe puis disposer les châtaignes et les moules. Terminer le montage en déposant une quenelle de crème montée ou une émulsion au siphon et parsemer l’assiette de quelques feuilles de coriandre.
