Commencer par le sorbet, la veille idéalement
1. Portez la bière à ébullition avec le sucre et le miel, ne pas mélanger car le sirop doit rester clair et translucide mais aussi légèrement
onctueux. Ajouter le glucose. Surveillez la cuisson.
2. La nappe est le premier stade d’élaboration du sirop (se dit d’une sauce lorsqu’on la fait réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une
cuillère). Retirez tout de suite du feu et laissez refroidir en plongeant le fond du poêlon dans de l’eau froide.
3. Versez le sirop refroidi dans la sorbetière. Dès que le sorbet prend, versez le dans un moule et glissez au congélateur deux ou trois heures
avant de servir.
Les financiers
1. Réaliser un beurre noisette en cuisant le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, sans le brûler toutefois.
2. Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients à l’aide d’une spatule en bois, en commençant par les blancs et le miel, puis farine tamisée, sucre et poudre d’amande, graines de vanille, et enfin le beurre noisette.
3. Remplir les moules au 2/3 et enfourner à 180° pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Ananas caramélisé
1. Couper les ananas en quartiers, réserver.
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, lorsque celui ci est à la bonne couleur, ajouter le beurre, puis faire dorer les morceaux d’ananas, à feu doux, environ 10 mn en les retournant sur toutes les faces.
Dressage
Disposer le quartier d’ananas au centre de l’assiette, napper de caramel, à l’aide de d’une cuillère à glace, déposer une belle boule de sorbet,
ajouter un financier, terminer par râper le zeste du citron vert sur l’ensemble.
