1. La sauce : dans un faitout, faire revenir dans le beurre, l’échalote émincée, ajouter le marsala et faire réduire pendant 40 minutes, puis mixer et passer au chinois.
2. Laver les framboises et les mixer. Dans une casserole, mettre 400 ml d’eau, y verser l’agar-agar, faire fondre à feu vif puis retirer du feu. Ajouter les framboises mixées, mélanger et laisser prendre la gelée sur une plaque.
3. Dans une casserole, préparer le risotto : faire blondir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter le riz, faire revenir et continuer la cuisson pendant 18 minutes en ajoutant petit à petit le bouillon de légumes bien chaud. Retirer le risotto du feu, incorporer le parmesan râpé, rectifier l’assaisonnement.
4. Entre-temps dans une poêle antiadhésive très chaude, faire cuire les escalopes de foie gras, saler et poivrer. Faire dorer le pain brioché au grill.
5. Dresser en disposant un peu de risotto dans l’assiette, placer dessus le pain brioché, puis l’escalope de foie gras, la gelée et terminer par le risotto. Arroser de sauce au Marsala.
