1. Désosser le râble en partant du milieu et dégager ainsi la chair de chaque côté. Désépaissir ensuite la chair en l’incisant sur le côté, puis tailler le tout (avec la panoufle, la partie fine) en 3 bandes. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
2. Tailler les tomates confites en 2 et les olives en 4, puis en placer un morceau sur les tranches de lapin. Rouler le tout et piquer avec un cure-dents.
3. Mettre un filet d’huile d’olive à chauffer dans une poêle, puis cuire les saltimboccas pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.
Truc du chef :
Vous pouvez aussi cuire vos saltimboccas en les déglaçant avec du vin blanc et en les couvrant : vous obtiendrez ainsi une petite sauce pour les accompagner.
