1. Lavez et essorez les jeunes pousses de salade, puis disposez-en un petit dôme au centre de chaque assiette.
2. Brossez les radis sous un filet d’eau fraîche, puis essuyez-le et coupez-les en lamelles à l’aide d’une mandoline (ou d’une râpe). Parsemez-en sur les dômes de salade.
3. Pelez la betterave et émincez-la en fine julienne (à l’aide d’une mandoline si possible). Ajoutez-les.
4. Emincez les tranches de truite fumée en lanières avant de les ajouter.
5. Pelez à vif le pomelo en recueillant son jus. Coupez les segments en cubes et répartissez-les dans les assiettes. Coupez également les tranches de Tomme de Savoie en dés avant de les disposez sur les assiettes.
6. Poêlez à sec les graines de courge à feu moyen, 3 min environ, jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater. Réservez-les.
7. Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez la moutarde avec 2 cuill. à soupe de jus de pomelo, les herbes, l’huile, sel et poivre. Assaisonnez les salades avec cette sauce et parsemez des graines de courge torréfiées.
