Laver et égoutter les pousses d’épinards, les déposer sur un linge propre.
Faire dorer les lardons à sec dans une poêle à feu doux. 
Laver les oranges, prélever quelques petits zestes sur l’une d’elle, la presser.
Peler l’autre orange à vif (peler au plus près de la chair à l’aide d’un petit couteau bien affuté), récupérer la chair, en passant la lame du couteau le long des membranes.
Réserver 4 beaux quartiers, couper les autres en petits dés. Laver le céleri, le couper en bâtons de 5 cm de long.
Déposer une feuille de riz dans l’eau tiède, la retirer et la poser sur un linge humide, déposer à une extrémité un quartier d’orange et 2 bâtons de céleri et une feuille de menthe, rouler la feuille sur elle même aux trois quarts, rabattre les bords vers le centre, continuer à rouler jusqu’au bord, répéter l’opération pour les 3 autres rouleaux.
Mélanger le jus d’orange avec la sauce soja et 2 cs d’huile, saler, poivrer.
Dresser la salade avec les lardons, les cubes d’orange, les herbes , la sauce et les nems, servir sans attendre.

Dictionnaire des termes culinaires