Préparation:
1. Tailler les radis rose à la mandoline. Tailler le radis blanc à la mandoline. Les découper avecun emporte pièce rond (35mm de diamètre).
2. Réaliser la marinade. Porter l’eau, le vinaigre, le sucre, le thym et le laurier à ébullition.Passer au chinois puis verser sur les radis et le radis blanc et réserver.
3. Tailler les endives en brunoise en retirant le cœur de l’endive. Assaisonner les endives avecl’huile, le sel et le poivre.
Dressage:
4. Disposer une rangée de radis blanc dans un emporte-pièce de 70mm. Disposer ensuite unerangée de radis roses à l’intérieur.
5. Garnir de la brunoise d’endives rouges. Tasser l’ensemble. Déposer sur assiette avec unespatule puis retirer l’emporte-pièce.
6. Poser les pousses de moutarde rouge sur le dessus en retirant la tige.
7. Déposer par-dessus les fleurs. Servir en ajoutant le vinaigre balsamique.
