1. Dans un bol, découpez en petits dés un demi avocat et un quart de papaye. Mélangez et assaisonnez le tout en sel, poivre et quelques gouttes de vinaigre de Xères. Réservez à température ambiante.
2. Condiments avocat et papaye : dans 1 bol découpez un demi avocat en morceaux, salez, poivrez, ajoutez y le jus de citron pressé, 4cl de jus de pomme et l’huile d’olive. Mixez le tout jusqu’a obtenir une sauce épaisse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
3. Renouvelez la même opération avec le quart de papaye : jus de citron pressé, 4cl de jus de pomme, sel, poivre et huile d’olive. Mixez le tout. Réservez.
4. Sauce vierge : Ciselez finement l’échalote. Hachez quelques câpres au pilon. Dans un bol versez 4 c. à soupe de flocons de paprika. Ajoutez y 5 c. à soupe d’huile d’olive, 1c. à café de sauce soja, l’échalote finement ciselée et les câpres. Bien mélanger le tout et réservez à température ambiante.
5. Découper 2 feuilles de pâte à filo en carrés d’environ 9 cm par 9 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau et placez les dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6) environ 7min jusqu’à coloration. Répartir le tartare d’avocat-papaye sur les carrés de feuilles de filo.
6. Emincez les Saint-Jacques en rondelles. Placez les Saint-Jacques sur une grille et faites-les «raidir» au four très chaud (240°/thermostat 8) environ 1 minute.
7. Disposez les rondelles de Saint-Jacques sur les tartares façon carpaccio. Saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
8. Dressez les Saint-Jacques dans une assiette et disposez autour un point de sauce avocat, de sauce papaye et de sauce vierge. Servez immédiatement.
