1. Laver les fenouils et retirer les feuilles extérieures (conserver les plumeaux verts pour le dressage).
2. Couper les cœurs en 6 en prenant soin de conserver une partie du pied sur chaque morceau.
3. Mélanger l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et cuire les fenouils à petits bouillons pendant 20 min. Les égoutter.
4. Torréfier les amandes à la poêle puis les laisser refroidir.
5. Mélanger tous les éléments du sablé dans un robot. Lorsque le mélange est homogène, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible et le conserver au frais pendant quelques minutes.
6. Préchauffer le four à 180 °C.
7. Enfourner à 180 °C pendant 15 min pour obtenir une coloration blonde. A la sortie du four, découper à la forme souhaitée avec un emporte-pièce.
8. Concasser grossièrement les olives et les passer au four quelques minutes à 180 °C pour les sécher.
9. Réaliser un caramel à sec en versant le sucre dans une poêle et en le caramélisant, puis ajouter les graines de fenouil et les brisures d’olives.
10. Après les avoir enrobées de caramel, déposer les olives caramélisées sur un tapis de cuisson et les recouvrir d’un second tapis de cuisson. Étaler le mélange à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir quelques minutes.
Dressage :
Déposer le sablé aux amandes au centre de l’assiette et le surmonter de fenouils confits. Ajouter ensuite de grandes brisures de nougatine aux olives en donnant de la hauteur. Finir par les pluches de vert de fenouil.
Le + du Chef
Donner une touche d’acidité à ce dessert sous la forme de suprêmes de citron jaune, de fines tranches de pomme granny-smith ou même d’un lemon curd. En été, servir ce dessert avec un sorbet au citron jaune.
