Lavez les pamplemousses de Floride et prélevez le zeste d’un des pamplemousses. Pelez les pamplemousses à vif, récupérez les suprêmes (quartiers sans la peau) et les couper en dés.
Dans un saladier, mélangez le chèvre, les zestes de pamplemousse, les ¾ des dés de pamplemousse, les ¾ des baies roses et la moitié de la coriandre ciselée. Préparez la marinade d’herbe en mélangeant l’huile d’olive, le reste de coriandre ciselée, la fleur de sel et le poivre.
Disposez les tranches de saumon sur un film alimentaire. Assaisonnez-les sur les deux faces avec la marinade puis déposez la préparation à base de chèvre puis les tranches de pamplemousses dessus et roulez-les avec le film alimentaire.
Réservez 2 heures au frais.
Déroulez le rouleau de saumon et posez le sur un lit de jeunes pousses de roquette, agrémentez du reste des dés de pamplemousse. Arrosez de marinade d’herbe et saupoudrez de quelques baies roses avant de servir.

Dictionnaire des termes culinaires