Laver et peler les pommes, retirer le centre avec les pépins, les couper en cubes, les déposer dans le bol du robot, ajouter les épices et l’oignon pelé et finement ciselé. Verser le vinaigre. Saler, poivrer.
Cuire sans matière grasse 20 minutes, température réglée sur 100°C, vitesse Mélange position 1.
Retirer le clou de girofle, mixer en purée bien fine.
Dédoubler le filet mignon dans toute sa longueur de façon à obtenir une fine escalope. Saler, poivrer. Répartir les feuilles de sauge sur la viande.
Étaler la purée de pommes en fine couche sur la sauge.
Rouler le filet mignon, bien serré, comme un petit rôti, maintenir avec de la ficelle de cuisine. Saler, poivrer.
Faire dorer le roulé dans une sauteuse à l’huile, puis cuire pendant 15 minutes à couvert, (la viande doit être encore un tout petit peu rose). Servir, coupé en tranches, avec le reste de compote de pommes en guise de condiment.