1. Mixer le beurre, la chair de crabe, le piment d’Espelette jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Sur du film alimentaire, placer les tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher légèrement les une sur les autres. Disposer le beurre mélangé de façon régulière
sur les tranches. Enrouler le saumon à l’aide du film pour obtenir un boudin ferme et régulier. Réserver au frigo.
2. Mixer les grains de maïs et les passer au tamis. Réserver.
3. Enlever les graines à l’intérieur des piquillos en les laissant entiers pour les farcir.
4. Eplucher et découper les pommes de terre à la machine ou au couteau en forme de spaghettis.
5. Laver les feuilles de sucrine et réserver les plus jolies. Emincer finement les autres.
6. Passer au mixeur la mangue, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de cidre, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
7. Saler la purée de maïs et en farcir les piquillos. Disposer une feuille de basilic dessus. Enrouler le tout avec des spaghettis de pomme de terre.
8. Assaisonner l’émincée de sucrine avec la vinaigrette et déposer au centre de l’assiette. Découper le boudin de saumon en morceaux de 2 cm environ et déposer 3 morceaux sur le lit de sucrine émincée. Passer à la friture les piquillos à 160°C, 1 mn. Assaisonner de sel. Mettre quelques points de vinaigrette de mangue sur l’assiette.
