A l’aide d’un économe, prélever le zeste d’une orange et d’un citron, puis réserver. Laver et tailler en 6 quatre bulbes de fenouil et en réserver un entier pour les copeaux. Peler les oranges à vif et en retirer les segments, puis réserver. Laver, éplucher et râper finement les bulbes de curcuma frais, puis réserver. Presser le jus d’un citron. Dans une cocotte, faire revenir sans coloration les quartiers de fenouil. Ajouter ensuite les graines de coriandre, le curcuma râpé et les zestes d’agrumes. Cuire doucement à couvert 10 mn, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. à l’aide d’une mandoline, tailler en lamelles fines le fenouil cru. Assaisonner les segments d’orange et les feuilles de coriandre fraîche équeutées et lavées.
Ecailler et vider les rougets. Dans une poêle en fonte, verser toute la quantité de gros sel cristaux bruts de Camargue. Y ajouter une cuillère à soupe d’eau, et mettre la poêle à feu vif. Une fois l’eau évaporée, déposer les rougets entiers sur le gros sel brut. Laisser cuire 3 à 4 mn de chaque côté.
Au moment de servir, dresser les quartiers de fenouil cuit avec les fines lamelles de fenouil cru, les segments d’orange et les feuilles de coriandre fraîche. Enfin, disposer les rougets sur le dessus et parsemer de Fleur de Sel
