Vérifier qu’il ne reste aucune arête sur les rougets, si il en a, les retirer à l’aide d’une pince à épiler, rincer et essuyer les filets de rougets.
Nettoyer les girolles, peler les échalotes, les émincer finement, les faire revenir avec les girolles 5 minutes au beurre dans une grande poêle anti adhésive, les saler légèrement, les poivrer, les réserver au chaud. Mettre le plat de service à chauffer à four doux.
Déposer les filets dans la poêle de cuisson des girolles, peau contre la poêle, cuire à feu moyen 4 minutes. Poivrer. Couper le feu, remettre les girolles et les échalotes, laisser reposer 3 minutes dans la poêle.
Déposer les filets de rougets dans le plat de service chaud avec les girolles et les échalotes.
Déposer un peu de caviar sur chaque filet, il va saler les rougets de façon délicate et parfumée. 
Servir immédiatement.

Dictionnaire des termes culinaires