1. Prélever l’écorce des pamplemousses, la couper en bâtonnets et la faire blanchir 6 fois. A chaque fois, l’eau doit être remplacée par une nouvelle dose d’eau froide.
2. Confire les écorces dans 420 g d’eau + 250 g de sucre. Faire bouillir doucement et ajouter 80 g de sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 80 g de sucre. Egoutter les écorces confites et les laisser refroidir.
3. Dans un récipient, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par petites périodes de 20 à 30 s pour ne pas le brûler) jusqu’à 40°C / 45°C maximum. Utiliser un thermomètre à sonde pour prendre la température du chocolat. Laisser le chocolat redescendre à 32°C / 33°C
4. Plonger les céréales, le riz soufflé et le pamplemousse confit dans le chocolat. Bien mélanger et reprendre la température qui doit être de 26,5°C / 27°C. A ce moment-là, réchauffer la masse à l’aide d’un sèche-cheveux sans dépasser les 30°C.
5. Sur une plaque recouverte d’un film plastique, former des petits rochers d’environ 10 g à l’aide d’une cuillère à café. Faire prendre au réfrigérateur environ 25 min
