1. Ouvrir les coquillages au vin blanc en gardant 8 couteaux crus. Passer le jus au chinois fin et faire réduire.
2. Confectionner un beurre de basilic en mixant ensemble beurre et feuilles de basilic.
3. Faire revenir les échalotes ciselées. Ajouter le riz, mouiller au jus de coquillage régulièrement jusqu’en fin de cuisson. Ajouter les moules, coques et le beurre de basilic. Finir le risotto à la crème fouettée et parmesan, assaisonner.
4. Dressage : Ébarber les couteaux. Les ouvrir à la plancha avec un trait d’huile d’olive, la fleur de sel, du poivre du moulin et la ciboulette hachée. Dresser le risotto dans une assiette creuse, quelques copeaux de parmesan en décoration, les couteaux sur le bord de l’assiette.
Vin associé : Viognier
