1. Dans un sautoir, faire suer l’oignon blanc, ajouter le riz, le nacrer pendant 3 minutes en remuant constamment puis déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille et du fumet de poisson, cuire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant et en remouillant 4 à 5 fois.
2. Rectifier l’assaisonnement, incorporer le beurre, réserver au froid.
3. Au moment de servir, incorporer une brunoise de citron confit, un peu de chair de tourteau, puis la crème fouettée.
4. Assaisonner la chair de tourteau, lier à l’huile d’olive et ajouter l’échalote ciselée. Tailler très finement le filet de bar en carpaccio, le garnir avec la chair de tourteau, rouler le tout dans un papier film pour former 4 cylindre réguliers, réserver au froid.
5. Dresser le risotto à l’aide d’un cercle dans les 4 assiettes, disposer 1 cylindre de tourteau, l’assaisonner, déposer une quenelle de caviar sur le riz. Servir avec des grissini garnis de brunoise d’œuf dur, d’herbes et de câpres.
