Éplucher le potiron et coupez-le en petits cubes. Faites-les revenir au beurre pendant 10 min puis ajouter un peu de bouillon de volaille et laissez cuire environ 10 min. Mixer. 
Réserver 4 noix de Saint-Jacques pour dresser puis tailler les 8 noix restantes en dés. 
Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile de noisette avec 10 g de beurre, jeter l’oignon haché. Ajouter le riz et mélanger 2 min à feu doux. Verser le vin blanc, mélangez jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé, assaisonner de sel et de poivre blanc moulu. 
Verser une louche de bouillon, mélanger jusqu’à absorption du liquide et renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Ajouter le fromage « l’Ortolan » en dés, la purée de potiron, la crème, la ciboulette ciselée et les dés de Saint-Jacques. Rectifier l’assaisonnement et répartir dans les assiettes. 
Dresser dessus une noix de Saint-Jacques par personne préalablement poêlées : les Saint-Jacques sont saisies à la poêle anti-adhésive avec un filet d’huile de noisette et une noix de beurre. Cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre.
Décorer avec une branche de ciboulette.

Dictionnaire des termes culinaires