1. Laver les asperges puis les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante et les égoutter en les passant sous l’eau froide pour qu’elles conservent leur couleur verte. Les disposer dans une assiette et les laisser refroidir.
2. Couper ensuite les pointes des asperges, puis les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver au chaud.
3. Couper le reste des asperges en petits tronçons et les réserver dans un grand bol.
4. Préparer le bouillon et le réserver au chaud. Éplucher et émincer l’oignon et le faire revenir sans coloration dans une casserole avec le beurre et un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
5. Ajouter les lardons et les faire revenir en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter ensuite le riz, le remuer et le faire cuire environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il devienne nacré (les grains deviennent translucides).
6. Ajouter le vin blanc, le laisser s’évaporer ; puis, baisser légèrement le feu, ajouter une louche de bouillon chaud, remuer délicatement le riz et ajouter les petits tronçons d’asperges.
7. Ajouter une deuxième louche de bouillon quand la précédente sera absorbée. Une louche après l’autre, en remuant délicatement le riz, porter le risotto à cuisson (18 à 20 minutes en tout, selon le type de riz).
8. Dès que le risotto est cuit, ôter la casserole du feu et y ajouter une tranche de beurre demi-sel et le parmesan râpé. Mélanger le risotto, le poivrer et ajouter éventuellement du sel.
Dressage et finition :
Dresser le risotto chaud dans les assiettes, avec les pointes d’asperges par dessus. Poivrer et saupoudrer le risotto avec le reste de parmesan râpé et le servir aussitôt.
Conseil :
Selon la saison, les asperges vertes peuvent être remplacées par des petits pois frais qui se marient parfaitement avec les lardons.
