Faire cuire au four à 250°C l’aubergine préalablement piquée à la fourchette, la peler et l’épépiner.
2. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillérées d’huile, y verser les échalotes hachées et les faire blondir. Ajouter le riz, le faire nacrer et le mouiller de vin blanc.
3. Petit à petit, verser le bouillon de légumes en ébullition et commencer la cuisson.
4. A mi-cuisson, ajouter la pulpe d’aubergine. Retirer le riz du feu 2-3 minutes avant la fin de la cuisson pour le lier avec les morceaux de beurre très froid et le parmesan râpé.
5. Servir le risotto dans le plat de service en y disposant par dessus la mozzarella et les tomates coupées en dés assaisonnées d’huile et de basilic. Pour finir, saupoudrer le tout de poudre d’olives (préalablement préparée en mixant les olives séchées au four).
