Royale d’Asperges
 

Mélanger la pulpe d’asperges avec les œufs et la crème. Assaisonner. Répartir ce mélange dans 6 verrines, filmer et cuire 20 min à 85°C au bain-marie (obtenir un flan).
 

Compotée Ris d’Agneaux Piquillos
 

Couper les ris d’agneaux et les asperges en petits dés. Les faire revenir avec les Piquillos dans une cocotte, ajouter en fin de cuisson l’ail, le persil et l’assaisonnement.
 

Emulsion Brebis
 

Suer l’oignon, ajouter la crème et le fromage en dés. Couvrir et laisser infuser 30 min. Assaisonner puis mixer et mettre en siphon (2 cartouches). Maintenir au chaud.
 

Tuile Brebis
 

Râper le fromage et cuire 15 min à 120°C jusqu’à légère coloration.
 

Finition
 

Verser la compotée de ris d’agneaux, piquillos sur le crémeux d’asperges vertes et finir par l’émulsion au fromage de brebis. Décor : tuile, piment d’Espelette, croûtons et asperges crues.