Pâte à choux :
1. Chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. À la première ébullition, mettre hors du feu et ajouter la farine. Remettre sur feu très doux et dessécher la pâte.
2. Mettre le tout dans un robot ménager et battre la pâte avec la feuille du robot. Une fois les premières vapeurs échappées, ajouter les œufs et
continuer à battre jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
3. Chemiser la plaque du four et à l’aide d’une poche à douille, pocher des choux, gros et petits, puis enfourner à 240 degrés. Eteindre le four durant huit minutes, puis cuire à 160 degrés durant huit minutes.
Crémeux au chocolat blond :
4. Verser la crème et le chocolat dans une casserole, puis chauffer le tout durant dix minutes, à feu doux.
5. Une fois le chocolat fondu, le mélanger à la crème et laisser refroidir puis verser la préparation dans le bol du robot
ménager et monter en chantilly au batteur. Réserver au frais.
Confit de pommes :
6. Couper les pommes ARIANE Les Naturianes® en brunoise et les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre fondu, le sucre, la gousse de vanille coupée en deux, les zestes des citrons et la fleur de sel. Laisser confire, tout doucement, à feu doux. Réserver au frais.
Gelée de pommes acidulées :
7. Couper en quatre les pommes ARIANE Les Naturianes® et les épépiner. Les introduire dans la centrifugeuse, puis récupérer le jus.
8. Chauffer une partie du jus avec la vanille, les zestes de citron, le jus de deux citrons verts, puis ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide pendant cinq minutes et mélanger avec le reste de jus. Mélanger à cette préparation le colorant alimentaire. Étaler la préparation sur une plaque filmée et la disposer au congélateur.
9. Une fois la gelée prise, détailler des petits et grands cercles à l’aide d’un emporte-pièces. Réserver au frais.
Décors & Dressage :
10. Ramollir le beurre et le fouetter au batteur avec le sucre, la vanille et le colorant alimentaire.
11. Prendre un gros chou, le retourner et le garnir à l’aide d’une poche à douille avec le crémeux. Répéter l’opération avec le confit de pommes. Reproduire la même opération avec les petits choux.
12. Etaler une fine couche de crème au beurre sur le gros et le petit chou. Disposer un gros cercle de gelée sur le gros chou, y déposer le petit chou. Enfin, ajouter un petit cercle de gelée sur le petit chou.
13. Pour finir, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, décorer de crème au beurre entre les deux choux. Enfin déposer une petite perle au sommet de la religieuse.
14. Disposer au frigo quelques heures avant le repas.
