Cœur clémentine
1. Préparez un plat ou un moule plus petit que le moule dans lequel vous allez monter la bûche.
2. Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Epluchez les clémentines. Retirez la peau des quartiers.
4. Taillez en zeste la peau d’une clémentine puis rassemblez dans une casserole, les quartiers de clémentines, les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez compoter 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez puis coulez l’insert dans le ou les moules de votre choix. Placez au congélateur pour la nuit.
Biscuit dacquoise noisette
6. Préparez une plaque ou un pat à gratin un peu plus grand que le moule à cake dans lequel vous allez monter votre bûche. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette. Fouettez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants.
7. A l’aide d’une spatule, incorporez le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d’œufs. Mélangez bien. Versez sur votre plaque ou votre plat préalablement muni d’un papier sulfurisé. Etalez à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir avant de démouler et de retirez le papier. Taillez la dacquoise à la taille de votre moule.
Mousse aux marrons
8. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
9. Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le miel et la crème de marrons. Versez sur les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet puis reversez dans la casserole. Chauffez légèrement jusqu’à épaississement comme pour une crème anglaise. Faites attention à ne pas cuire les jaunes.
10. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis laissez tiédir à 25°C. Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporez à la spatule la crème montée.
Montage
11. Filmez votre moule à cake en laissant bien déborder le film sur les cotés. Versez la crème aux marrons au 1/3 de votre moule. Parsemez de brisures de marrons puis placez au congélateur.
12. Lorsque la mousse est ferme, déposez votre cœur de clémentine préalablement démoulé. Coulez le reste de mousse, puis déposez la dacquoise. Rabattez le film puis placez au congélateur.
13. Le jour J sortez la buche du congélateur et laissez la revenir à température au frigo au moins 4h. Avant de passez à table préparez le glaçage.
Glaçage
14. Portez à ébullition la crème. Versez sur le chocolat noir grossièrement haché. Attendez 2 minutes avant de remuer au fouet du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante. Laissez tiédir.
15. Démoulez la bûche sur une grille. Posez la grille sur un plat. Le biscuit doit être en dessous (socle). Versez la ganache sur la bûche en prenant soin de bien la recouvrir. Tapotez la grille contre le plat de façon à faire couler l’excédent. Placez au frais avant de servir.
