1. Faire tremper les palourdes dans l’eau froide.
2. Mettre dans le bol du robot la farine, les œufs, 10 cl d’eau tiède, 1 cc d’huile d’olive, 1 pincée de sel et mélanger de manière à obtenir une pâte lisse et homogène, former une boule, la diviser en 2, colorer une boule avec le jus de betterave. Laisser reposer 1 h.
3. Faire suer les poireaux, ajouter le loup, une échalote ciselée et 2 cl de vin blanc vin blanc, cuire 5 min, saler, poivrer, ajouter la ricotta. Mixer finement.
4. Faire sauter les palourdes décoquillées avec 1 échalote ciselée, ajouter 5 cl de vin blanc, porter à ébullition, couper le feu, poivrer. Ajouter la crème, mixer, réserver.
5. Façonner les raviolis, étaler finement la pâte au rouleau, découper 8 ronds blancs, et 8 rouges à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre environ.
6. Déposer une cuil à café de farce au centre des ronds rouges, couvrir d’un blanc, appuyer fermement du bout des doigts pour coller les bords.
7. Cuire les raviolis dans une grande cocotte d’eau bouillante salée, dès qu’ils remontent, les retirer et les égoutter.
8. Servir immédiatement avec le jus de palourdes réchauffé, ajouter une petite quenelle de caviar sur chacun.
