La pâte : faites cuire les pommes de terre entières et avec leur peau à l’eau. Une fois cuites, pelez-les, écrasez-les avec un presse-purée et laissez-les refroidir dans un saladier. Ensuite, ajoutez la farine et les œufs et mélangez le tout avec vos mains. Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Façonnez-la en boule et réservez-la dans un saladier.
La farce : pelez la carotte et coupez-la en brunoise. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faites-y revenir la brunoise de carottes et l’oignon. Ajoutez du sel et cuisez maximum 5 minutes, puis ôtez la poêle du feu. Pelez les champignons, ôtez la partie finale du pied et coupez-les en tranches très, très fines. Pelez et dégermez l’ail et faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile. Ajoutez les champignons, salez-les et faites-les cuire 5 minutes. Ôtez du feu et réservez. Faites mousser une tranche de beurre dans une poêle, égouttez les escargots et faites-les revenir 1 minute dans le beurre mousseux, puis ôtez du feu.
Les ravioles: farinez le plan de travail, farinez la boule de pâte si elle est trop humide et coupez-la en deux morceaux. Avec un rouleau, étalez les deux morceaux de pâte et coupez de disques dans les deux pâtes avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Disposez quelque champignon au centre de la moitié des disques de pâte, puis une cuillère à café de brunoise de carottes et terminez avec un escargot. Couvrez la farce de chaque disque de pâtes avec les restants disques et pressez tout autour avec vos doigts afin de souder les bords des deux disques de pâte autour de la farce.
Ébarbez les bords des ravioles en les découpant avec un emporte-pièce plus petite (6 cm de diamètre). Réservez les ravioles sur le plan de travail fariné.
La sauce : saisissez les lardons dans une poêle, sans matière graisse, réservez. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, jusqu’à le faire mousser, ajoutez-y le romarin ciselé et les lardons et mélangez, puis ôtez la poêle du feu.
Cuisson des ravioles: portez à ébullition de l’eau dans une casserole, salez-la et faites-y cuire les ravioles environs 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à flotter dans l’eau. Égouttez-les au fur et à mesure avec une écumoire et déposez-les dans la sauce (remettez l poêle sur le feu, très doux), mélangez délicatement.
Dressage et finition : répartissez les ravioles dans les assiettes de services, arrosez-les avec la sauce et saupoudrez-les avec la brunoise de carotte qui vous sera restée de la farce. Server les ravioles chaudes.
