Découper des ronds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Réserver ces cercles sur des feuilles de papier sulfurisé, couvrir d’un linge humide pour leur éviter de sécher.
Peler, laver et couper les légumes et les oignons en brunoise, les faire revenir 3 minutes à l’huile d’olive sans les colorer,les saler, les poivrer.
Ciseler très finement la coriandre, l’ajouter aux légumes.
Laver, essuyer et zester l’orange, hacher finement les zestes, en ajouter le quart aux légumes, réserver le reste.
Déposer au centre d’un cercle de pâte une cuillère de légumes, badigeonner les bords de jaune d’oeuf au pinceau, couvrir d’un deuxième cercle, souder les bords en appuyant fermement du bout des doigts. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients.
Mélanger les galets de bouillon dans 75 cl d’eau bouillante dans une grande casserole, ajouter des petites feuilles de thym, y cuire les ravioles quatre par quatre environ 3 minutes, les récupérer à l’aide d’une écumoire dès qu’elles remontent à la surface.
Servir les ravioles dans des assiettes creuses couvertes de bouillon de cuisson avec les zestes présentés dans une coupelle à part comme du sel ou du poivre.

Dictionnaire des termes culinaires