1. Disposer la farine en fontaine, casser les œufs au centre, ajouter le sel et Incorporer la farine aux oeufs du bout des doigts, ajouter un peu d’eau éventuellement pour obtenir une pâte souple, la pétrir.
2. L’écraser de la paume de la main, la mettre en boule et répéter l’opération. Fariner la boule de pâte, la réserver sous un torchon et la laisser reposer trente minutes au frais.
3. Peler tous les légumes et les aromates, les couper en petits cubes. Laver le persil, le ciseler. Plonger les légumes, les aromates, les épices et le thym dans une casserole d’eau bouillante à peine salée, cuire 5 minutes, couper le feu, laisser refroidir, retirer les légumes, remettre le bouillon à cuire à petit feu jusqu’à réduction d’un tiers.
4. Etaler la pâte en fine couche, la découper en ronds d’environ 8 cm de diamètre.
5. Déposer quelques dés de légumes sur chaque cercle de pâte. Badigeonner le bord interne de jaune d’oeuf, puis rabattre la pâte en demi-lune, bien souder les bords du bout des doigts. Couvrir les ravioles d’un linge humide.
6. Amener le bouillon à ébullition, plonger les ravioles (2 par personne), les cuire 5 minutes, les retirer du bouillon, les déposer dans des assiettes creuses chaudes, verser un peu de bouillon, ajouter un peu de gingembre râpé, du thym émietté, quelques fines rondelles d’oignon frais et de citronnelle, saler si besoin et poivrer.
