1. Lavez vos Ratte de Touquet et séchez-les dans un torchon pour enlever l’humidité. Enroulez-les dans une feuille de papier aluminium, piquez-les avec une fourchette et mettez-les au four pendant 45 min à 200°.
2. Préparez vos écrevisses. Pour cela, brossez-les, tirez sur la nageoire du milieu de la queue pour retirer le petit boyau noir.
3. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux 3 c. à s. de fumet de poisson et le Champagne. Incorporez ensuite la crème et le persil, salez et poivrez. Retirez la sauce du feu une fois que sa consistance nappe bien votre cuillère.
4. Plongez les écrevisses dans le fumet de poisson bouillant. Comptez 2 à 3 minutes dès la reprise de l’ébullition.
5. Servez l’ensemble avec les Ratte du Touquet toujours dans leur papier aluminium, le tout accompagné d’une petit coupe de Champagne.
Astuce : Pour la présentation, il vous est possible d’accompagner ce plat d’une verrine d’œufs de truite et de lump à la bisque de homard.
