• Désosser ou faire désosser les râbles par votre artisan boucher.
• Peler les pêches au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, les couper en deux, retirer les noyaux et les détailler en gros morceaux.
• Éplucher et hacher grossièrement l’oignon puis le faire revenir sans coloration dans une poêle anti-adhésive avec 1 cuillère à soupe d’huile.
• Couper 4 tranches de jambon en fines lanières.
• Disposer 2 tranches de jambon à plat sur le plan de travail. Déposer dessus le râble ouvert. Saler, poivrer, ajouter 1 branche de thym, quelques morceaux de pêche, la moitié des lanières de jambon et d’oignon, 1 feuille de laurier et un filet de vinaigre balsamique.
• Ficeler le râble comme un rôti pour bien enfermer la farce. Recommencer la même opération avec le second râble.
• Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Déposer les râbles et les faire revenir sur toutes les faces 10 min environ afin de bien les faire dorer. Saler et poivrer.
• Ajouter 15 cl d’eau et le jus de pêche dans la cocotte, et laisser mijoter à couvert et à feu doux 45 min environ puis 15 min à découvert pour réduire la sauce.
• En fin de cuisson, retirer les ficelles, couper chaque râble en deux et servir aussitôt avec des pâtes fraîches ou une polenta nature.
