1) La veille, découpez le poulet en 8 morceaux. Épluchez carottes, oignons, échalotes et coupez-les en gros dés. Dans un vaste cul-de-poule ou un grand saladier, posez les morceaux de poulet. Répartissez les légumes coupés, les gousses d’ail écrasées (non épluchées), le bouquet garni. Versez le vin (blanc et rouge) et laissez mariner au minimum 24h.
2) Le jour-même, préchauffez votre four à 200/220°C (th.7/8). Retirez les morceaux de poulet de la marinade, essuyez-les.
3) Pré-cuisson : Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie ou le beurre et l’huile. Salez et poivrez les morceaux de poulet, faites-les revenir et dorer dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis déposez-les dans une cocotte. Egouttez les légumes de la marinade puis faites revenir les abattis avec les légumes. Versez-les sur le poulet dans la cocotte. Saupoudrez le contenu de la cocotte de farine. Mélangez 2 à 3 min et ajoutez ensuite le contenu de la poêle. Faites suer 5 minutes à couvert.
4) Cuisson : Mettez la cocotte au four. Versez le vin de la marinade dans une casserole. Portez à ébullition. Écumez. Laissez réduire pendant 15 min Assaisonnez. Sortez la cocotte du four. Ajoutez le vin réduit et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et mettez au four à 180°C (th. 6) pour environ 2 ou 3h. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans la chair du poulet.
5) Service : Si la sauce est trop liquide, laissez réduire ou liez avec 2 c. à soupe de beurre mélangées à 2 c. à soupe de farine. Servez dans un grand plat creux avec une garniture de croûtons frits au beurre, d’oignons grelots cuits avec sel, sucre et un peu d’eau, et des lardons de poitrine demi-sel ou fumés, blanchis et sautés au beurre.
