Diluer les galets de court bouillon et les galets de fond de volaille dans 1 l d’eau.
Laver, essuyer et effeuiller le persil et l’estragon.
Mélanger le veau haché, l’oeuf battu avec le lait, la mie de pain émiettée, la chair de la crépinette, le foie grossièrement haché, les échalotes et les feuilles de persil et d’estragon finement ciselées, (ajoutez, si vous le souhaitez, 30 g de chutes de truffes hachées), saler, poivrer généreusement.
Farcir la poularde de cette farce, la brider (définition dans dictionnaire ci-dessous).
Chauffer le bouillon dans une grande cocotte.
Plonger la poularde dans le bouillon frémissant, la laisser 20 minutes, la retirer, sans la piquer, et la déposer sur une grille posée sur un plat à four (ce qui évite de la retourner et assure une cuisson parfaite), saler, verser 20 cl du bouillon de pochage dans le plat à four.
Enfourner à four froid, température 130° C (th.4/5), cuire 2 h en arrosant régulièrement de bouillon.
Monter la température à 160° C (th.5/6), laisser environ 20 minutes, le temps de dorer la poularde.
Baisser le feu à 50° C (th.1/2), laisser la volaille reposer 20 minutes avant de la servir.
Ajouter 2 galets de fond de veau dans le bouillon restant, ajouter le jus de cuisson que vous récupérez dans le plat à four, faire réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement, servir la sauce bien chaude avec la poularde découpée.
(pour les plus gourmands, monter au beurre la sauce réduite des 3/4)…
En accompagnement, les marrons juste dorés à la poêle dans un peu de jus de cuisson sont toujours délicieux avec quelques dès de céleri rave simplement sautés.