1. Lever les filets du fera, enlever la peau et les arêtes. Les placer une fois assaisonnés dans un sac sous vide ou dans un film alimentaire pour lui maintenir sa forme,
2. Cuire 20 mn au bain marie à 42°.
3. Pour la réalisation de la polenta, faire bouillir le lait avec le beurre et le sel. Verser la polenta en pluie et cuire.
4. Ajouter le parmesan et verser dans un moule. Laisser refroidir et détailler en rectangles
5. Pour la réalisation des Cromeskis, faire fondre un reblochon auquel on aura préalablement retiré la peau dans de la crème. Assaisonner puis passer au chinois.
6. Verser dans des moules en demi sphère et placer au congélateur.
7. Une fois pris, réunir les demi-sphères. Rouler dans la farine puis dans un blanc d’œuf puis dans la chapelure. Renouveler l’opération 2 fois sans la farine.
8. Remettre au congélateur et faire frire au dernier moment
9. Pour la préparation des légumes d’été, laver et éplucher tous les légumes. Les cuire à l’eau bouillante salée, ils doivent rester croquants
10. Pour le beurre de citron, faire suer à l’huile d’olive l’échalote, la citronnelle émincée et la feuille de lemon Grass. Mouiller au bouillon de légumes et cuire 20 mn
11. Passer au chinois et ajouter la pectine de citron. Mélanger le sucre et la pectine, faire bouillir le jus de citron
12. Verser le premier mélange et cuire 5 mn, passer au chinois. Cuire 5 mn et monter au beurre. Au dernier moment mixer et râper un citron vert sur la sauce
Dressage
• Sur les rectangles de polenta, poser les légumes en variant les couleurs
• Placer le filet de féra sur un peu de sauce
• Saupoudrer d’un peu de zeste de citron vert et y déposer le cromeski de reblochon
• Servir le restant de sauce en saucière
