Préparation :
1) Réalisation des œufs mollets : cuire les 4 œufs dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Les mettre ensuite dans de l’eau froide.
2) Tailler et blanchir les poireaux dans de l’eau salée bouillante pendant 5 minutes, une fois qu’elle bout, refroidir immédiatement et couper les poireaux en 4 dans le sens de la longueur, réserver.
3) Cuire les pommes de terre « agria » en robe des champs : Déposer les pommes de terre agria dans de l’eau froide, porter l’eau à ébullition. Puis, baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes dans l’eau frémissante. Les sortir, les éplucher et les écraser avec une noisette de beurre et une pincée de piment d’Espelette.
4) Couper les pommes de terre vitelotte en lamelles très fines et les réserver dans un récipient fermé.
5) Bouillir le vinaigre de Xérès et le sucre. Verser sur les vitelottes dans le récipient, recouvrir aussitôt et laisser refroidir.
6) Blanchir les gousses d’ail : mettre les gousses dans de l’eau froide et porter à ébullition. Puis, refroidir tout de suite l’ail. Répéter l’opération 3 fois.
7) Mixer la botte de persil plat avec les 3 gousses d’ail, l’huile d’olive et une pincée de sel. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, déposer les poireaux à plat et les griller.
Dressage :
1) Déposer les poireaux dans une assiette. Avec l’écrasé de pommes de terre faire un « petit nid » afin d’y nicher l’œuf mollet (réchauffé 30 sec auparavant dans de l’eau bouillante)
2) Rajouter quelques pousses de moutarde, déposer un peu de lamelles de vitelotte, puis le persil, l’ail et l’huile d’olive.
