1. Equeuter et éplucher chaque légume en gardant la pointe des fanes.
2. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les fèves et petits pois, les égoutter et réserver. Cuire dans des sautoirs séparés les carottes, les fenouils, les navets, les tomates cerise et les dés de betterave.
3. Préparer les deux litres de fond de volaille à l’aide d’un bouillon cube de volaille.
4. Démarrer à chaud le sautoir à l’huile d’olive, marquer les légumes, une pincée de sel et mouiller au fond blanc de volaille jusqu’à hauteur. Laisser réduire jusqu’à la cuisson complète des légumes. Au dernier moment déglacer au vinaigre balsamique.
5. Garder et rassembler le jus de chaque légume.
6. Réunir tous les légumes avec les petits pois et fèves dans un sautoir avec le jus de cuisson réduit.
7. Dresser harmonieusement dans une assiette les légumes avec leurs jus et ajouter les fleurs de bourrache.
A déguster avec un AOC Bordeaux Supérieur !
