1. Eplucher les échalotes et les faire blanchir 5 minutes dans de l’eau non salée, rafraîchir dans de l’eau glacée.
2. Fendre les échalotes dans le sens de la longueur, les évider en conservant les deux peaux extérieures, saler, poivrer avec modération et réserver au frais.
3. Dans un robot, mixer les herbes, la mie de pain, l’escalope de veau coupée en morceaux, l’ail, le sel, le poivre, la muscade râpée et l’huile d’olive.
4. Hacher au couteau le reste des échalotes, les incorporer à la farce et mélanger. Farcir les échalotes avec une poche à douille ronde, saupoudrer de chapelure.
5. Placer les échalotes farcies dans un plat creux, ajouter un trait d’huile d’olive et enfourner à température de 180° pendant 30 minutes. Surveiller la cuisson.
6. Après avoir cuit les pigeonneaux en cocotte (25 à 30 minutes, la viande doit rester rosée), placer chaque pigeonneau au centre de l’assiette et disposer les échalotes arrosées du jus de cuisson des pigeonneaux. Ajouter le persil plat finement haché.
