CONSEILS DU CHEF :
Cuire les volailles entières pour obtenir un meilleur résultat. Il est important d’utiliser des pigeons dits « au sang », car la chair est beaucoup moins sèche que celle d’un pigeon traditionnel.
Le jus de volaille sera parfumé par des fruits secs (abricots et raisins secs, noisettes, amandes, pistaches) pour rappeler les goûts des treize desserts provençaux servis lors de la période de Noël.
RÉALISATION DE LA RECETTE :
• Faites brider les volailles auprès de votre boucher
• Cuisez-les à four chaud (220°C) pendant 15 minutes environ, avec du thym et de l’ail.
• Coupez la courge butternut en tranches de 0,5 mm, puis recoupez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 30 mm. Cuisez-les lentement dans un peu de fond de volaille, avec du beurre, du sel et du poivre.
• Coupez les betteraves de la même taille que les courges, puis cuisinez-les de la même façon, en ajoutant simplement une cuillère de miel 1000 fleurs au fond de volaille.
• Faites tremper l’épeautre 24 h à l’avance dans de l’eau. Dans une poêle, faites suer dans un peu de beurre un demi-oignon coupé finement. Versez ensuite l’épeautre bien égoutté et ajoutez de l’ail, du thym et du laurier.
• Mouillez avec ½ l de bouillon de volaille, puis laissez cuire à feu doux et à couvert. Comptez au moins une demi-heure de cuisson.
• Au moment de servir, faites des brochettes en alternant les morceaux de betterave et de courge, en les piquant sur une petite branche de romarin.
Faites-les réchauffer dans une poêle avec un peu de matière grasse, du sel et du poivre.
• Découpez les pigeons, puis faites-les réchauffer sous le gril du four en surveillant. Disposez-les sur l’épeautre en ayant pris soin de rectifier l’assaisonnement.
• Concassez grossièrement tous les fruits secs, puis ajoutez-les dans le jus de volaille. Décorez votre assiette avec de petits brins de persil.
