Sirop vanille pour les pêches :

6 pêches à maturité
475 cl d’eau
250 g de sucre cassonade blonde
1/2 gousse de vanille Tahiti
2 branches de menthe fraîche
 

Portez à ébullition l’eau et la cassonade blonde. En vous aidant d’un petit couteau pointu, fendez la gousse de vanille de Tahiti pour en retirer les petites graines noires. Ajoutez la branche de menthe, laissez infuser pendant 15 min.
lavez, pelez, puis coupez les pêches pour les débarrasser de leur noyau.
chauffez l’infusion jusqu’à frémissement, plongez-y les demi-pêches. Laissez frémir pendant 10 min, retirez de la source de chaleur. Laissez dans le sirop et glissez-les au réfrigérateur.
 
 

Glace à la vanille de Madagascar :

70 cl (700 g) de lait entier
2 gousses de vanille de Madagascar
4 cuillérées à café de lait en poudre
8 cl (80 g) de crème fleurette
4 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de miel d’acacia
 

Dans une casserole, portez le lait et la crème fleurette à ébullition. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en retirer les petites graines noires et ajoutez le tout au liquide bouillant. Incorporez les jaunes d’œufs, la poudre de lait et le sucre semoule mélangés ensemble. Ajoutez le lait vanillé chaud puis remettez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux en évitant absolument l’ébullition. La crème est cuite lorsqu’elle est onctueuse et qu’un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace. Filtrez à travers une passoire fine.
Conservez une nuit au réfrigérateur afin que les arômes se développent. Passez en sorbetière.
 
 

Crème Chantilly :

300 g de crème fleurette
20 g de sucre cristal
 

dans un saladier froid, faites dissoudre le sucre semoule dans la crème fleurette. Battez-la avec un fouet pour obtenir une texture mousseuse.
 
 

Le conseil de Sébastien Gaudard :  
la recette de glace à la vanille peut être avantageusement remplacé par une glace à la cannelle en faisant infusé 2 bâtons ou 1 c à café rase de cannelle de Ceylan en poudre.